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氮气在食品工业中的应用【上】

啤酒生产啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影响到啤酒的质量，氧会加速啤酒变质，缩短啤酒的贮存期。生产中各个环节（冷却麦汁充氧除外）物料接触氧气，都会极大地危害啤酒的品质。但是，生产中所回收的二氧化碳常常难以保证采取避氧措施的全面供应，或者由于回收二氧化碳时夹杂有太多的空气而导致二氧化碳的纯度不够。氮气是一种和二氧化碳一样的惰性气体，不仅可以代替二氧化碳、防止氧化，而且还可改善啤酒的泡沫性能。目前，国内外不少啤酒企业应用氮气抗氧取得了很好的效果，氮气在啤酒酿造中已逐渐广泛应用。通过近年来的研究，得知啤酒中氧对酒的损害是多方面的：1．增加啤酒色度使啤酒变成红褐色；2．产生涩味及老化味，双乙酰回弹；3．破坏芳香物质，特别是啤酒花的芳香会因氧化而迅速消失；4．形成永久性混浊。

　　目前国内大多数厂家成品酒DO都较高，而且依赖抗氧剂的使用，但使用抗氧剂仅仅是推迟氧化发生，并有负面影响。所以，依据国外成功经验，最完善的做法应当是运用二氧化碳作为隔氧气体，代替现有使用的压缩空气，为治本之法。

　　一般的啤酒厂，过滤和包装均需要大量二氧化碳。平均年产十万吨的啤酒厂，需配备1000公斤／小时的二氧化碳回收设备，投资约600万元。但啤酒生产有淡旺季，淡季发酵量减少，二氧化碳生成量急剧减少，很多的二氧化碳回收装备无法开动或不能满足需求；而且即使在旺季，发酵二氧化碳要先回收、洗涤，再压缩、净化、液化、最后汽化使用，能耗大，操作繁琐，设备复杂。

　　而据国内、外成功经验，应用制氮机制氮，以空气为原料，设备投资低（平均为二氧化碳回收装置的30％），每立方米氮气成本则仅为二氧化碳装置的1／10，稳定性好，随开随用，不受淡旺季影响。

　　所以，在啤酒生产过程中运用氮气作为防氧隔离气体应当是经济实用的。

　　全国众多啤酒生产厂家规模大小不同，装备水平不一，工艺特点不尽相同，但对于用氮气不外乎以下几点：发酵罐备压、洗涤；清酒罐备压；包装、二次抽真空；顶气、顶酒、过滤过程的氮气保护。下面就如何在生产过程中运用氮气做一较详细的叙述。

　　防止麦汁氧化在麦汁制备过程中，从麦芽粉碎、糊化、糖化、过滤，到麦汁煮沸、沉淀一系列过程，用氮气隔绝物料与空气接触，可以减轻麦汁氧化，使麦汁保存更多的还原性物质，有利于改善啤酒的风味稳定性，降低啤酒的色泽。

　　用于啤酒包装前的输送在啤酒输送过程中，用氮气做顶压，可防止氧的溶入和二氧化碳的损失。

　　用于生产脱氧水啤酒生产需要脱氧水，氮气可代替二氧化碳洗脱出水中的氧，使水中溶解氧降至30PPb以下。

　　用于清酒罐备压当啤酒过滤后进入清酒罐时，为了防止酒液与罐内空气接触，可在清酒罐内充入氮气备压，从而避免酒液中溶入氧气。

　　用于啤酒灌装啤酒灌装时，瓶内抽真空后，可用氮气注入瓶内备压。由于排除了瓶内空气，防止了啤酒的氧化，从而改善了啤酒的风味。

　　用于桶装啤酒的灌装和销售用氮气作为顶压在桶装啤酒灌装和销售中，压力高时不会引起窜沫和酒损，反而倒酒速度加快，泡沫细腻、持久、挂杯。

　　综上所述，不难得出结论：氮气作为自然界中最主要的惰性气体可完全替代二氧化碳在啤酒生产中所起的保护气体的作用（除了在酒液中充二氧化碳外），而设备的总体投资、单位体积氮气低成本却是二氧化碳回收装置无可比拟的。同样，氮气作为自然界中最主要的惰性气体，它对啤酒质量的提高，更是无菌压缩空气所望尘莫及的.

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